大家在討論季節(jié)性差別時(shí)，經(jīng)常會(huì)提到“春水秋香”。不少茶區(qū)到了秋高氣爽的秋茶季節(jié)，就會(huì)出現(xiàn)季節(jié)性的花香茶。比如普洱茶有“春水秋香、夏苦秋淡”之說；烏龍茶，在秋季采摘將近成熟的芽葉進(jìn)行制造，通常會(huì)有更為明顯的花香。那究竟何為“春水秋香”，你知道嗎？
“春水秋香”是什么意思呢？
“春水秋香”的意思是：春茶的茶湯香氣不及秋茶明顯，秋茶的湯感不及春茶細(xì)膩醇厚。這四個(gè)字是對春秋兩個(gè)季節(jié)茶葉所表現(xiàn)特點(diǎn)的總結(jié)。
春茶生長期長，茶樹經(jīng)歷了緩慢的越冬期生長，積累的營養(yǎng)成分較豐富，沖泡后的湯感表現(xiàn)便更飽滿，內(nèi)質(zhì)更豐富，湯感較秋茶細(xì)膩，滋味也更濃釅。而同時(shí)，由于春季多降雨，鮮葉的持嫩度高，消水不及，香氣就表現(xiàn)的不如秋茶高揚(yáng)這是由于春季鮮葉持嫩性好，內(nèi)含物豐富。秋季秋高氣爽，鮮葉消水順暢，可使秋茶的香氣呈現(xiàn)高揚(yáng)的特點(diǎn)，但在內(nèi)質(zhì)方面，秋茶則不如春茶表現(xiàn)出的滋味更“得勁兒”。
很多茶類，例如普洱茶、烏龍茶、紅茶等，都會(huì)出現(xiàn)出所謂“春水秋香”現(xiàn)象。這是天時(shí)，也即茶樹生長的自然環(huán)境所決定的。
春水的原因
“春水”的形成原因容易解釋，這是由于春季鮮葉持嫩性好，內(nèi)含物質(zhì)豐富。從其生化成分看主要體現(xiàn)在兩點(diǎn)：一是春季氮代謝占優(yōu)勢，茶氨酸含量高，茶多酚占比低于秋季，滋味表現(xiàn)更鮮醇；二是春茶果膠含量高，形成的茶湯口感醇厚且水路細(xì)膩順滑。
秋香的原因
“秋香”的影響因素就很多了，如地理?xiàng)l件、品種、加工工藝等都會(huì)對香氣產(chǎn)生很大的影響。但形成高香茶的先決條件與氣候密切相關(guān)：平均氣溫要在20度左右，夜間需下降6-10度，且需白天晴朗無雨、夜間涼爽，朝夕有霧，天氣干燥等…滿足了這些條件的秋季，往往會(huì)出現(xiàn)“秋香”的特點(diǎn)。
茶葉中的香氣一部分來源于鮮葉，一部分來自加工。就季節(jié)來講，造成茶葉香氣不同的原因有二：一是香氣形成的前體物質(zhì)因季節(jié)不同，二是最終茶葉形成的香氣物質(zhì)不同，秋香產(chǎn)生的原因也來自于此。
芳香油是形成茶葉香氣的基礎(chǔ)。在前體物質(zhì)上，秋季鮮葉含有更多的芳香油。據(jù)分析，每干重100克的鮮葉干重，春茶、夏茶和秋茶的芳香油含量分別為2.8毫克、2.4毫克和4毫克。
烏龍茶、紅茶和綠茶其香氣形成的主要前提物質(zhì)是糖苷的降解產(chǎn)物、萜烯類合成物和脂類氧化產(chǎn)物，這些物質(zhì)與香氣的合成有直接關(guān)系。以糖苷類為例，以單萜烯醇和芳香族醇苷元為主的糖苷類物質(zhì)水解后配基呈現(xiàn)出花果香，這是構(gòu)成茶葉香氣品質(zhì)的物質(zhì)基礎(chǔ)。春秋茶鮮葉中糖苷類香氣前體含量較高。
秋季茶葉香氣物質(zhì)更特別
迄今為止，已從各種茶葉中分離出700多種香氣物質(zhì)，可大致分為四類：包含萜烯類及其衍生物，代表物質(zhì)有香葉醇、芳樟醇及其氧化物、橙花叔醇等；脂肪類及其衍生物，代表物質(zhì)有青葉醇、青葉醛、β-紫羅酮等；芳香族衍生物，代表物質(zhì)有苯甲醇、苯甲醛、苯乙醛、苯乙醇等；含氮、氧等雜環(huán)類及其他化合物，如吲哚、吡嗪類、吡喃類、吡啶類及其衍生物等。秋茶香氣物質(zhì)的組成，跟這些香氣物質(zhì)的組成和比例是直接相關(guān)的。
研究證明，烏龍茶秋茶中含有較多的醛類和醇類，其花香型香氣成分含量往往較高。如呈現(xiàn)出花香的香葉醛、吲哚、茉莉酮等；而呈現(xiàn)出青草氣的烯類物質(zhì)較少，如石竹烯、杜松烯等含量較少。以單叢為例，如表所示其秋茶的香氣得分往往較高。
在以云南綠茶為主要對象的研究中發(fā)現(xiàn)云南秋季氣溫雨水適中，早晚溫差大，適合內(nèi)含物的積累，茶樹的苯甲醇、苯乙醛等芳香物質(zhì)積累多，內(nèi)質(zhì)多香高。所以云南當(dāng)?shù)匾灿小按翰杷?、夏茶澀、秋茶好喝采不得”的說法。
此外，春秋兩季香氣物質(zhì)也不同，具有清香的乙烯醇、乙烯醛等往往在春茶較高，但具有鮮爽花香的沉香醇、香葉醇等都往往是秋茶較高。因此，在秋茶上往往會(huì)呈現(xiàn)出高香的特點(diǎn)。
一般來說，普洱春茶價(jià)格要高于秋茶一倍，或者更高，但這并不意味著品質(zhì)上春茶會(huì)勝過秋茶一倍或者更高。當(dāng)然平均來說，春茶的香氣和內(nèi)涵物質(zhì)會(huì)更好。春茶具有色澤油潤、香氣馥郁、滋味濃厚回甘、葉底柔軟厚實(shí)的優(yōu)點(diǎn)。秋茶相比來說，湯味及香味都會(huì)溫和一些。
總體來說，茶葉香氣的形成是個(gè)復(fù)雜的過程，影響因素很多。就季節(jié)來講，在每一個(gè)國家或者地區(qū)，都具有高香的季節(jié)茶。在中國由于秋季秋高氣爽、溫差大的氣候特點(diǎn)，往往會(huì)有好的香茶出現(xiàn)，由此看“春水秋香”是不無道理的。
春水秋香如何選擇，春茶秋茶各有千秋
春茶滋味濃厚鮮醇，內(nèi)質(zhì)豐富，存放后有更大的轉(zhuǎn)化空間。
秋茶香氣討喜，因?yàn)椤跋銡狻痹馗菀淄ㄟ^大腦記憶庫，不經(jīng)意的將一片天高云淡帶進(jìn)某個(gè)頭腦困頓的午后……
所以，茶葉香氣的形成是個(gè)復(fù)雜的過程，影響因素很多。就季節(jié)來講，在每一個(gè)國家或者地區(qū)，都具有高香的季節(jié)茶。在中國由于秋季秋高氣爽、溫差大的氣候特點(diǎn)，往往會(huì)有好的香茶出現(xiàn)，由此看“春水秋香”是不無道理的。
以上是小編總結(jié)的“春水秋香”，您了解了嘛？
